碳锅鸡是一道地道的淮北菜，得益于淮北地区丰富的煤炭资源，当地人民巧妙地将煤炭与烹饪相结合，延伸出了这一独特的菜系。除了碳锅鸡，还有碳锅鱼、炭锅野兔等类似菜品，这些菜品在制作方法上都与碳锅鸡有着异曲同工之妙。碳锅鸡不仅是一道美味的佳肴，更是淮北地区饮食文化的一种体现。它承载着当地人民对美食的热爱与追求，也反映了淮北地区独特的地理环境和资源特色。如今，碳锅鸡已经走出淮北，成为了许多人喜爱的美食之一。今天分享一个淮北碳锅鸡的商业制作配方，喜欢的朋友记得关注收藏。
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一、主料
淘汰的蛋鸡1只（约2-2.5斤） 肉质紧实，耐煮不散
2.核心底料
色拉油80斤、洋葱10斤、红油豆瓣酱18斤、复合香料1份、火锅底料8袋 构成复合酱香，奠定风味基底
3.调味料
鸡精20克、鲜味宝20克、澳宴奇鲜香粉20克、肉香王20-25克、印度辣椒王5-10克、盐适量 平衡咸鲜，提升辣度和复合味
4.配菜
黄豆芽200克、大葱段200克、千张丝、香菜 丰富口感，解腻增香
二、制作流程香料与底料准备
（一）香料 (主香)
1.草果 0.4斤。
提供浓郁的烟熏般香气，去腥增香，奠定风味骨架
2.八角 0.25斤。
标志性的甜香和茴香，带来复合醇厚的基础香味
3.肉豆蔻 0.5斤。
香气强烈而持久，能显著增加肉香，渗透力强
4.白豆蔻 0.25斤。
去腥除异，带来清爽的辛香和淡淡的樟脑样香气
（二）臣料 (辅香)
1.香叶 0.15斤。
提供温和的木质清香和淡淡的丁香气息
2.桂皮 0.15 斤。
增加甜香和辛辣感，与八角协同增强复合味
3.小茴香 0.3斤
提供温和的茴香清甜，使整体香气更柔和
4.砂仁 0.2斤。
斤穿透力强，能带来独特的“透骨香”，增加风味深度
5.孜然 0.15斤
赋予特殊的烧烤风味，与麻辣味非常契合
（三）佐使料 (调和与渗透)
1.甘草 0.1斤。
提供微甜回甘，有调和诸药、平衡药性的作用
2.丁香 0.05斤
香气霸道穿透，用量需谨慎，主要用于增加后香
3.花椒（红/青） 0.2斤
提供基础的麻味和香气，是麻辣风味的核心之一
4.山楂干 0.1斤
含有果酸，能使肉质更易软烂，并解腻增香
5.白芷 0.15斤。
去腥效果极佳，并能赋予汤底一种独特的清香
6.陈皮 0.1斤。
提供果香和一丝甘甜，同时缓解油腻感
7.香菜籽 0.1斤。
带来温和的柠檬般清香和淡淡的坚果味
8.排草 0.05斤
增香的同时，有防腐保鲜的作用
9.灵草 0.05斤
增加复合香气，常与排草搭配使用
10.甘松 0.05斤。
提供一种独特的、略带凉感的土质香气
11.毛砂仁 0.1斤。
与砂仁类似，但香气更温和，辅助增香
12.木香 0.05斤
香气浓郁，有苦味，用量宜少，用于增加底蕴
13.荜拨 0.05斤
提供持久的辛辣感和麻舌感，增强麻辣层次
14.香果 0.1斤。
外形似草果，香气温和，用于辅助增香
15. 罗汉果 0.1斤
（约1-2个） 提供天然甘甜，平衡辣度，使回味更醇和
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（四）碳锅底料熬制：
在锅中倒入80斤色拉油，加热至80℃后，下入10斤洋葱块，大火熬至洋葱飘起，捞出残渣。
转中小火，油温保持在110-120℃，加入18斤红油豆瓣酱，缓慢搅动防止糊底，熬至豆瓣酱水分半干并吐出香味。
加入准备好的香料碎，维持油温继续熬制25-30分钟。
接着放入3A香料粉和红尊红栗油火锅底料，熬化后即可关火。
关键点：熬好的底料需密封发酵三天后再使用，风味更醇厚。
2. 鸡肉预处理
选用淘汰的蛋鸡，清洗干净，烧掉表面绒毛。
锅中烧水，加入姜片、小香葱和少量3A香料粉，水开后放入整鸡。
大火烧开转小火煮约30分钟，然后关火焖1-1.5小时，用筷子能轻易扎透即表示火候到位。
将煮好的鸡立即过冰水，使鸡皮紧致、肉质更有弹性。凉透后撕成大小均匀的块状备用。煮鸡的汤记得留用。
3. 成品调配与出餐
在专用的碳锅（尺寸约30cm×40cm）底部垫上200克黄豆芽和几片白菜叶。
上面铺上撕好的鸡肉块，然后放入200克大葱段和适量香菜。
接下来调味：加入鸡精、鲜味宝、澳宴奇鲜香粉、肉香王各约20克，以及印度辣椒王和盐。
核心步骤：加入约120-130克熬好的碳锅底料（注意是一半油一半料）。
倒入预留的煮鸡高汤，至没过食材。
将碳锅置于小炭炉上加热，煮开后再炖5-10分钟即可上桌。客人可以先吃鸡，之后像火锅一样涮煮其他蔬菜。
三、制作核心技巧
1. 选鸡与火候：商业制作常选用“淘汰的蛋鸡”，因其生长周期长，肉质紧实，久煮不易烂，且成本较低。煮好后焖浸的过程能让鸡肉充分吸水，保持滑嫩口感。
2. 风味提升关键：油温控制是熬制底料的灵魂，全程维持在110-120℃能最大程度激发香料和酱料的香气，避免焦糊。底料密封发酵三天，能让各种风味物质充分融合，香气更浓郁、柔和。
3. 效率：
可以提前批量熬制底料，分装冷冻，保证出品稳定和提高出餐效率。
制定标准的投料比例和操作流程，减少对厨师个人经验的依赖。
煮鸡的高汤是宝贵的提鲜资源，不要浪费，可用于后续加汤。
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四、建议
菜品多元化：碳锅系列的底料和技法可以复用，轻松开发出碳锅鱼、碳锅大骨头、碳锅猪蹄、碳锅牛蛙等系列产品，丰富菜单选择。
口味微调：可以根据当地食客的偏好，灵活调整辣度（增减辣椒）和麻度（增减花椒），或加入孜然粉以突出烧烤风味。
贴心提示：碳锅鸡通常搭配炭火炉上桌，边加热边食用，需要注意安全通风。同时，提醒顾客锅体高温，避免烫伤。
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